Coğrafi işaretli meşhur Alucra Oğlak Kebabı sezonunun Haziran ayında açılması beklenirken 11 Mayıs 2024 tarihinde üretimine başlandı. 2023 yılında bir haftada yüz adet oğlak etinden üretilen Oğlak Kebabı sezonunu kg fiyatı 500 TL ile kapatırken 2024 yılı sezon açılışı kg fiyatı 900 TL oldu.
Giresun Tarım ve Orman İl Müdürlüğü tarafından 14.01.2019 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumuna müracaat edilmiş olup yapılan tetkikler sonrasında 582 Tescil Numarası ile 27.10.2020 tarihinde oğlak kebabı coğrafi işaretini alan Alucra oğlak kebabı, kış şartlarında 2-3 ay süreyle saklanabilir. Bu özelliği nedeniyle tarih boyunca bölgede kış yemeği olarak tercih edilmiş ve gurbete giden kişilerin yol yiyeceği olarak kullanılmıştır. Soğuk yenilen bir kebaptır. Kebap eti gevrektir, yenildiğinde ağızda dağılır.
Üretiminde kullanılan fırın, yörede has taş olarak adlandırılan taşların kubbeli şekilde örülmesi ve topraktan yapılan çamur harç ile dışının sıvanması ile yapılan bir fırındır. Fırın içerinde sıva bulunmaz ve taş çıkıntıları pürüzlü bir yüzey oluşturur. Fırın tabanına çakıl taşlarıyla karışık dere kumu serilir ve üzerine has taş konularak düz bir zemin oluşturulur. Kullanılan has taşın özelliği, ısıyı iyi tutması ve tav oluşturmasıdır. Has taş bir tür bazalt kayacı olup 500 °C sıcaklığa dayanıklıdır. Bu kayaç çeşidi ısıyı absorbe eder ve soğuması yaklaşık 12 saat sürer. Çamur sıvanın özelliği ise sıcaklık ile çatlama yapmaması ve ısıyı dışarı kaçırmamasıdır. Fırının tabanı daire şeklinde olup çapı yaklaşık 160 cm genişliğinde ve tavan 65-70 cm yüksekliğindedir. Fırının ağız bölümü yaklaşık 50×65 cm ebatlarındadır. Fırının bacası ağız bölümünün üst kısmında, dışarıdadır.
Alucra oğlak kebabının pişirildiği fırınlarda yakacak olarak bölgede yaygın olarak bulunan kızılçam odunu kullanılır. Çok eski bir geleneğe sahip olan Alucra oğlak kebabı günümüzde de Alucra pazarında ve yakın ilçe pazarlarında satılır.
Üretim Metodu
Oğlakların pişirme öncesi hazırlanması:
Alucra oğlak kebabı üretiminde ekim ayı sonuna kadar olan dönemde sütten kesilmiş ve bir yaşını geçmemiş 10-15 kg karkas ağırlığına sahip kara oğlaklar kullanılır. Oğlaklar bir gün önceden mezbahada kesilir, iç organlar tamamen çıkarılıp temizlendikten sonra hijyenik koşullarda +4 °C dolapta dinlendirilir.
Ertesi gün dolaptan çıkarılan oğlak karkaslarının içi, dışı ve etin kaba yerleri bıçakla kesilerek kaya tuzu ile terbiye edilir ve üzeri temiz bezle örtülerek 1 saat dinlenmeye bırakılır. 10-15 kg’lık bir oğlağın terbiyesi için 600-700 g kaya tuzu kullanılır.
Dinlemiş oğlak karkaslarının karın boşluğu hizasındaki ete bıçakla kesikler açılarak, ön ve arka ayaklarının açılan deliklere yerleştirilir. Oğlaklar bu şekilde pişirilmeye hazır hale gelir.
Fırının hazırlanması ve Alucra oğlak kebabının pişirilmesi:
Pişirmenin bir gün öncesi akşam saatlerinde kızılçam odunlarıyla yakılan fırın sabah erken saatlerde kontrol edilir ve fırın içerisi ideal sıcaklığına (200-250 °C) gelince ıslak bir bez yardımıyla köz ve kül kalmayacak şekilde temizlenir. Fırının tavı elle kontrol edilir. Temizlenmiş fırının alt kısmına mara adı verilen köknar, gürgen, meşe ve akasya ağaçlarından elde edilen kalın tahtalar muntazam olarak en az boşluk bırakılacak şekilde dizilir. Pişmeye hazır hale getirilen oğlak karkasları fırının içerisine yerleştirilir.
Fırının kapağı kapatılır ve etrafı hava almayacak şekilde toprakla hazırlanan çamur harç ile sıvanır. Yaklaşık bir saat sonra fırın kapağı açılarak oğlak karkasları ters yüz edilir ve fırının kapağı tekrar kapatılarak çamurla hava almayacak şekilde sıvanır. Bu şekilde yaklaşık 1 saat 45 dakika daha pişirilir. Fırından çıkarılan oğlak karkasları temiz bezlerin üzerine yerleştirilerek soğumaya bırakılır. Soğuyan Alucra oğlak kebabı parçalanarak kilo ile satışa sunulur.
Haber: Yavuz Kayacık