Kırıkkale Üniversitesi Veteriner Fakültesi Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı
Türk Veteriner Hekimleri Birliği Bilim Kurulu Üyesi
Bu yıl COVID-19 salgını gölgesi altında idrak edilecek Kurban Bayramı için büyükbaş ve küçükbaş kurbanlıkların sevki ve satış yerlerindeki hareketlilik bayramın 3-4 hafta öncesinden başlayacak.
Bilindiği üzere küçükbaş hayvan olarak koyun ve keçi, büyükbaş olarak ise sığır, manda ve deve kurbanlık olabilmektedir. Bugüne kadar yapılan bilimsel çalışmalar ve elde edilen veriler bu hayvanların COVID-19’u bulaştırma açısından riskli olmadıklarını göstermiştir. Ancak kurban satış yerlerindeki ve ardından kesim işlemi esnasında yaşanan yoğunluk sosyal mesafenin korunmasının zor olması nedeniyle hastalığın yayılımı açısından endişe oluşturmaktadır. Bu kapsamda Tarım ve Orman Bakanlığı, Bilim Kurulunun görüşleri doğrultusunda kurban satış yerleri, hayvan pazarları ve kesim alanlarında alınması gereken tedbirleri belirlemiştir. Ayrıca Sağlık Bakanlığı Bilim Kurulu da benzer tedbirleri yayınlamıştır. Alınan tedbirler kapsamında öne çıkan konular içerisinde; yoğunluğu önlemek amacıyla satış yerleri ile kesim alanlarının girişlerinin kontrol altında tutulacağı, girişlerde ateş ölçümü ve el dezenfektanı uygulaması yapılacağı, bu alanlarda maske kullanımının zorunlu olacağı, pazarlıkta tokalaşmaya izin verilmeyeceği, randevulu kesim yapılacağı gibi konular bulunmaktadır.
Kurbanlık hayvan seçmek pek çok insanın yılda bir kez karşı karşıya kaldığı, dolayısıyla alışık olmadığı bir durum olup bilgi gerektirmektedir. Çünkü seçilen hayvanların hem dini açıdan kurbanlığa uygun hem sağlıklı hem de ödenen ücret karşılığında iyi et verimine sahip olması gerekmektedir.
Dini olarak bir hayvanın kurbanlık olabilmesi için tür, yaş ve sağlık kriterleri söz konusudur. Koyun ve keçilerin bir, sığır ve mandaların iki, develerin ise beş yaşını tamamlamış olması gerekse de bu yaşta bir hayvan kadar gelişmiş bir cüsseye sahip olanların da kurbanlık olabileceği belirtilmektedir. Günümüzde kültür ırkı hayvanların yetiştiriciliği yaygınlaşmış olup bu ırklar daha kısa sürede yüksek bir canlı ağırlığa sahip olabilmektedir. Ülkemizde küçükbaş ve büyükbaş hayvanlar kulaklarına takılan bir numaralandırma sistemiyle kayıt altında tutulmaktadır. Dolayısıyla kurbanlıkların yaşı, kulak küpesindeki numara ile hayvan bilgi sisteminden sorgulanabilmektedir. Bunun haricinde en pratik yöntem ön dişlerden yaş tayinidir. Koyun ve keçilerin bir yaşını, sığır ve mandaların ise iki yaşını tamamladığının anlaşılabilmesi için alt çenedeki ön orta iki kalıcı dişlerin yerini almış olması gerekir.
Ayrıca, kurbanlıkların kör olmaması, yürümesine mâni olacak derecede topal/sakat olmaması, yavru emziriyor olmaması, büyük yaralarının olmaması ile aşırı zayıf ve hasta olmaması da gerekmektedir.
Az gelişmiş hayvanların et-kemik oranı canlı ağırlığa kıyasla düşük olmaktadır. Bu hayvanlarda ağırlığın büyük bir bölümü baş, deri ve iç organlardan oluşur. Et verimi yüksek ve iyi besili bir hayvanın kaburga ve kalça kemik çıkıntıları belli belirsizdir. Arka butlar dolgun ve dış bükeydir. Hayvanın sırt bölgesi elle kontrol edildiğinde sırt omurlarının her iki tarafında yer alan kaslar gelişmiş olduğundan ve deri altı yağ tabakası nedeniyle kemik çıkıntıları hissedilmez ya da az hissedilir.
İnsanlarda görülen enfeksiyöz hastalıkların %60’ı zoonotik yani hayvanlardan insana geçebilen karakterdedir. Bu hastalıklar temas veya gıda yoluyla insanlara bulaşmaktadır. Dünya Sağlık Örgütü’ne (WHO) göre dünya genelinde her yıl yaklaşık 600 milyon hastalık vakası bakteri, virüs veya paraziter etkenler ile bulaşık gıda tüketimi neticesinde meydana gelmekte olup 400 binden fazla insan gıda kaynaklı bir hastalıktan hayatını kaybetmektedir. Ülkemizde başta tüberküloz, brusella, şarbon, ekinokok kisti ve tenya olmak üzere pek çok zoonoz hastalık büyük ve küçükbaş hayvanlarda görülmektedir.
Bu nedenle kurbanlık alırken sağlıklı hayvanların seçilmesi büyük önem taşımaktadır. Çok zayıf, güçlükle hareket eden, kabarık/karışık tüylü, iltihaplı yarası olan, vücut ısısı yüksek, burun ucu kuru, öksüren, güç veya sesli nefes alan, ağız, burun, kulak, anüs gibi doğal deliklerinden akıntı gelen ve sulu bir dışkısı olan hayvanlar hastalık belirtisi gösterdiklerinden dolayı kurbanlık olarak satın alınmamalıdır.
Ancak unutulmamalıdır ki, bazı hastalıklar canlı hayvanlarda belirtiler oluşturabilirken bazıları herhangi bir belirti oluşturmaz. Bu nedenle kesim öncesinde hayvanların, kesim sonrasında ise kan, et ve iç organların veteriner hekim muayenesinden geçmesi gerekir. Ayrıca hayvan sağlıklı dahi olsa kesimin hijyenik yapılmaması neticesinde pek çok hastalık etkeni etlere; deri, bağırsak içeriği, kesim aletleri veya kasaptan da geçebilmektedir. Bu nedenle kesimlerin bu işlem için yetkililer tarafından belirlenmiş alanlarda, tecrübeli kasaplar tarafından ve veteriner hekim kontrolünde yapılması önerilmektedir.
Yine hastalıkların hayvanlar, insanlar ve çevrede yayılımında kesim esnasında ortaya çıkan atıkların usulüne uygun olarak bertaraf edilmemesi önemli rol oynamaktadır. Çoğu zaman hastalık belirtisi gösteren, görsel olarak insani tüketime uygun olmadığı düşünülen organ ve dokular çöpe veya çevreye gelişi güzel atılabildiği gibi hayvanlara da verilebilmektedir. Bu durum ise etkenlerin yaşam döngüsünün devam etmesine ve hastalıkların hayvanlar ve insanlar arasında daha da fazla yayılmasına neden olmaktadır. Tüketime uygun olmayan hayvansal atıkların tekniğine uygun olarak bertaraf edilmesi gerekmektedir. Bu kapsamda kurban kesimlerinin yetkili makamlarca belirlenmiş alanlarda yapılmasının istenmesindeki faktörlerden birisi de budur. Zira belirlenen kesim alanlarında atıklar usulüne uygun olarak toplanabilmekte ve imha edilebilmektedir. Eğer kesim kırsalda yapılıyor ve kesim alanına gitme imkânı yoksa atıkların sokak ve vahşi hayvanların ulaşamayacağı derinlikte (2 metre) çukurlara gömülmesi ve üzerlerinin kireç ile kapatılması gerekir.